红薯发芽了一般不建议吃。红薯发芽过程中，块茎里的营养会大量流失，而且发芽的红薯可能会产生一些对人体有害的物质。
发芽红薯的营养变化
营养大量流失： 红薯发芽时，会消耗块茎内储存的大量养分，使得红薯的营养价值大幅降低。原本红薯中富含的碳水化合物、维生素等营养成分，在发芽过程中被芽体消耗，吃起来口感也会变差，变得绵软甚至有苦味。有害物质产生： 有研究发现，红薯发芽后可能会产生龙葵素，虽然其产生的量一般相对土豆发芽产生的龙葵素较少，但仍不建议食用。龙葵素是一种有毒物质，过量摄入可能会对人体健康造成不良影响，如引起胃肠道不适等症状。
发芽红薯的食用风险
胃肠道不适风险： 食用发芽红薯后，人体可能会出现胃肠道不适的情况。比如可能会引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。尤其是胃肠功能较弱的人群，如老人、儿童等，食用发芽红薯后发生胃肠道不适的几率可能相对更高。潜在健康威胁： 虽然发芽红薯产生的龙葵素量相对有限，但长期少量摄入含有这类物质的食物，也可能会在体内积累，对身体健康造成潜在的威胁。目前虽然没有明确的大量数据表明发芽红薯一定会导致严重疾病，但从安全角度考虑，还是避免食用发芽红薯为好。
如何正确保存红薯防发芽
通风干燥保存： 可以将红薯放在通风良好、干燥的地方保存。例如放在透气的篮子里，放置在阴凉干燥的墙角等位置。这样可以保持红薯周围空气流通，减少潮湿环境，降低红薯发芽的几率。一般来说，温度控制在10 - 15℃左右比较适宜，能延缓红薯发芽。冷藏保存： 如果想要延长红薯的保存时间，防止发芽，还可以将红薯放在冰箱冷藏。不过要注意，红薯冷藏时要用保鲜膜包裹好，避免其吸收冰箱内其他食物的气味。但需要注意的是，红薯冷藏后口感可能会发生一定变化，不如常温保存的红薯口感好，所以如果不是要长时间保存，尽量选择常温通风干燥处保存。