适合糖尿病患者食用的降糖蔬菜有：
1.苦瓜：苦瓜中含有苦瓜皂苷，有明显的降血糖作用，不仅有类似胰岛素样作用，而且还有刺激胰岛素释放的功能。
2.洋葱：洋葱中含有磺脲丁酸，可以通过促进细胞对糖的利用而起到降糖的作用。
3.南瓜：南瓜含有能抑制葡萄糖吸收的果糖，南瓜中还含有腺嘌呤、戊聚糖、甘露醇等许多对人体有益的物质，并有促进胰岛素分泌的作用。
4.黄瓜：黄瓜中的丙醇二酸能抑制人体内糖类物质转变为脂肪，此外，黄瓜中的葡萄糖甙、果糖等不参与通常的糖代谢，故糖尿病人以黄瓜代淀粉类食物充饥，血糖非但不会升高，甚至会降低。
5.菠菜：菠菜中含有胰岛素样物质，能使血糖保持稳定。
6.芹菜：芹菜含有较多的膳食纤维，经肠内消化作用产生一种木质素或肠内脂的物质，这类物质是一种抗氧化剂，高浓度时可抑制肠内细菌产生的致癌物质。它还可以加快粪便在肠内的运转时间，减少致癌物与结肠黏膜的接触，达到预防结肠癌的目的。
7.蕹菜：空心菜中含有胰岛素样成分，可用于治疗糖尿病。
8.莴笋：莴笋中碳水化合物的含量较低，而无机盐、维生素则含量较丰富，尤其是含有较多的烟酸。烟酸是胰岛素激活剂，经常食用对防治糖尿病有所帮助。
9.山药：山药中的黏滑成分也是由黏蛋白形成的。黏蛋白能包裹肠内的其他食物，使糖分被缓慢地吸收。这一作用能抑制饭后血糖急剧上升，同时也可以避免胰岛素分泌过剩，使血糖得到较好调控。
10.胡萝卜：胡萝卜的提取物也有降糖作用，而且β-胡萝卜素是强力抗氧化剂，可对抗低密度脂蛋白在血管壁上的损害，从而减少心脏病的发生。