晚上11点后吃水煮菜是否会胖，取决于整体的热量摄入与消耗。
一般来说，水煮菜本身的热量较低，而且富含膳食纤维等营养物质，有助于增加饱腹感，适量食用通常不会直接导致体重增加。但如果在晚上11点后大量食用水煮菜，同时又没有相应的运动消耗，可能会因总热量摄入超标而引起体重增加。
此外，晚上11点后进食还可能会对健康产生一些影响，如影响睡眠、增加胃肠道负担等。因此，为了保持健康的体重和良好的身体状况，建议保持规律的饮食时间，避免太晚进食，并结合适当的运动和良好的睡眠。
同时，需要注意的是，每个人的身体状况和代谢率不同，对食物的反应也会有所差异。如果你对自己的体重或健康有特定的关注，最好咨询医生或专业的营养师，以获得个性化的建议。