土豆出芽后一般不建议吃。土豆发芽过程中会产生龙葵素，这是一种对人体有害的毒素，当土豆发芽时，龙葵素含量会大幅增加，通常发芽部位及其周围的龙葵素含量可高达正常土豆的10-20倍。
龙葵素的危害
对消化系统的影响： 摄入含有较多龙葵素的发芽土豆后，可能会首先刺激胃肠道。轻度中毒时可能出现口腔及咽喉部瘙痒、上腹部疼痛等症状，还可能伴有恶心、呕吐、腹泻等表现。例如，一次性摄入较多龙葵素后，短时间内就可能出现这些不适反应。对神经系统的影响： 严重时，龙葵素还会对神经系统产生影响。可能出现头痛、头晕的症状，随着中毒加重，还可能出现意识模糊甚至抽搐等情况。不过这种严重的神经系统症状相对较少见，但一旦发生后果较为严重。
如何辨别土豆是否适合食用
观察外观： 首先看土豆的外观，正常没有发芽的土豆表皮比较光滑、完整。如果土豆表皮有明显的发芽点、变绿的情况，就要谨慎了。一般来说，土豆变绿的部位龙葵素含量也会升高，因为土豆变绿是受到光照产生叶绿素的过程，同时也伴随着龙葵素的合成增加。触摸质地： 用手触摸土豆，正常土豆质地坚实。而发芽后的土豆可能会变得比较软，甚至内部可能已经出现腐烂等情况，这也提示土豆可能不适合食用了。
土豆保存避免发芽的方法
低温避光保存： 要将土豆放在低温、避光的环境中保存。可以把土豆放在阴凉干燥的柜子里，或者用纸箱等避光容器装起来。例如，室内温度控制在10℃左右比较合适，这样能抑制土豆发芽。与苹果等水果分开存放： 因为苹果会释放乙烯气体，乙烯气体有促进植物发芽、成熟的作用，所以土豆不要和苹果放在一起，以免加速土豆发芽。