严重胃肠炎通常起病急骤，主要症状包括：
1.恶心、呕吐：呕吐物多为未消化的食物，呕吐后感觉腹部舒服。
2.腹泻：这是胃肠炎最主要的症状，轻重不一，腹泻时间过长或量过大，容易出现脱水、酸中毒，甚至休克。
3.腹痛：多位于脐周或下腹，呈阵发性痉挛性疼痛，伴肠鸣音亢进。
4.发热：体温可高达38℃以上，同时伴有全身不适、头痛、乏力等症状。
5.脱水：由于呕吐和腹泻，导致身体大量水分和电解质丢失，出现口渴、皮肤干燥、眼球下陷、尿量减少等症状。
6.酸中毒：严重呕吐和腹泻可导致代谢性酸中毒，出现呼吸深大、口唇樱红、腹痛等症状。
7.休克：在严重感染、中毒性胃肠炎或年老体弱的患者中，可出现感染性休克，表现为血压下降、四肢发冷、脉搏细数等症状。
对于严重胃肠炎患者，应及时就医，进行静脉补液、抗感染等治疗，以纠正脱水、酸中毒和休克等并发症。同时，患者应注意休息，避免食用辛辣、油腻、刺激性食物，多喝水，以补充水分和电解质。
此外，特殊人群如儿童、老年人、孕妇和患有基础疾病的人群，感染严重胃肠炎后更容易出现并发症，应特别注意。儿童患者可能会出现脱水和电解质紊乱，需要及时补充液体和纠正电解质失衡；老年人患者身体抵抗力较弱，容易出现严重的并发症，如肺炎、心功能不全等，需要密切观察和治疗；孕妇患者感染严重胃肠炎后，可能会对胎儿产生影响，需要及时就医；患有基础疾病的人群，如糖尿病、肝硬化等，感染严重胃肠炎后容易加重基础疾病，需要积极治疗原发病。
总之，严重胃肠炎症状严重，需要及时就医治疗。同时，患者应注意休息，补充水分和电解质，避免食用刺激性食物，以促进身体恢复。