红薯发芽后是否可以食用，取决于发芽的程度和具体情况。一般来说，发芽的红薯仍然可以食用，但需要注意以下几点：
一、红薯发芽后并不会像土豆一样产生有毒的龙葵素，只要将红薯上长的芽去掉是可以吃的，更不会出现传说中的中毒症状。但有一点大家要注意，红薯长芽后由于营养和水分的大量流失，吃起来不仅口感不好，而且还会丧失一部分营养价值。
二、红薯是一种易感染黑斑病菌的根茎类蔬菜，黑斑病菌排出的毒素，含有番薯酮和番薯酮醇，使番薯变硬、发苦，无论水煮还是火烤，其毒性都不易被破坏。食用后不仅对人体肝脏影响很大，还会引起食物中毒，出现胃部不适、恶心、呕吐、腹痛腹泻等症状。因此，一定要注意选择表皮光滑、色泽鲜艳、无黑斑和异味的红薯。
三、如果红薯只是出芽，并没有出现黑斑、腐烂等变质情况，是可以食用的。但如果红薯发芽的同时，还伴有黑斑、腐烂等变质情况，就不能食用了，因为此时红薯中已经产生了大量的有害物质，食用后会对人体健康造成严重危害。
四、红薯是一种营养丰富的天然食品，含有膳食纤维、胡萝卜素、维生素A、B、C、E以及钾、铁、铜、硒、钙等10余种微量元素，营养价值很高。红薯的保存方法也很简单，只要将红薯放在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射和潮湿即可。一般来说，红薯可以保存几个月甚至更长时间。
总之，红薯发芽后仍然可以食用，但需要注意选择表皮光滑、色泽鲜艳、无黑斑和异味的红薯，并将发芽的部分去掉。同时，也要注意红薯的保存方法，避免红薯变质。