晚上吃凉皮是否会胖，取决于凉皮的制作方式以及食用量。
凉皮是一种传统的中式小吃，通常由面粉、淀粉或其他谷物制成，配以辣椒油、醋、蒜等调料。凉皮本身的热量相对较低，而且富含碳水化合物和蛋白质，是一种较为健康的食品。
然而，如果在凉皮中加入了大量的高热量调料，如辣椒油、芝麻酱、花生酱等，或者搭配了高热量的配菜，如肉类、油炸食品等，那么晚上食用凉皮就可能会导致发胖。
此外，凉皮的食用量也会影响体重。如果晚上食用过多的凉皮，超过了身体的代谢需求，那么多余的热量就会被储存为脂肪，导致体重增加。
因此，为了保持健康的体重，建议在晚上食用凉皮时注意以下几点：
1.选择低热量的调料，如醋、橄榄油等。
2.搭配适量的蔬菜、水果等富含营养的食物，以增加饱腹感。
3.控制食用量，避免过度进食。
总之，晚上吃凉皮本身并不会导致发胖，但需要注意制作方式和食用量。如果想要保持健康的体重，还需要结合合理的饮食和适量的运动。