一般来说，晚上吃凉皮是否会胖，取决于凉皮的制作方法和配料，以及食用量。
凉皮是一种传统的中式小吃，通常由面粉、水和少量的盐制成。凉皮本身的热量相对较低，而且富含碳水化合物和蛋白质，是一种比较健康的食品。
然而，如果凉皮中加入了大量的油脂、酱料和其他高热量的配料，那么它的热量就会大大增加。此外，如果晚上吃凉皮的量过大，也可能会导致热量摄入过多，从而引起体重增加。
因此，如果你想保持身材，建议选择低热量、高纤维的食材制作凉皮，并控制食用量。同时，建议搭配一些蔬菜、水果等其他食物，以保证营养均衡。
需要注意的是，对于一些特殊人群，如糖尿病患者、高血压患者等，饮食需要更加注意，建议在医生或营养师的指导下进行。