泡发的木耳隔夜是否能吃，主要取决于保存环境和时间。如果保存得当，没有发生变质，通常是可以食用的；但如果保存环境温度较高，或存放时间过久，可能会产生细菌和毒素，食用后会对健康造成危害。
木耳是一种菌类食物，含有丰富的营养成分，如蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质等。但如果木耳泡发时间过长，容易受到细菌和霉菌的污染，产生毒素，如黄曲霉毒素、青霉毒素等。这些毒素对人体健康有很大的危害，可能会引起中毒症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头痛等。
因此，建议将泡发好的木耳尽快食用，如果不能一次吃完，可以将剩余的木耳沥干水分，放入密封袋中，放入冰箱冷藏保存，一般不超过24小时。如果发现木耳有异味、变色、软烂等异常情况，应避免食用。
此外，需要注意的是，对于孕妇、儿童、老人等免疫力较弱的人群，应尽量避免食用隔夜的泡发木耳，以免引起食物中毒等问题。同时，在食用木耳前，应彻底清洗干净，以去除表面的细菌和杂质。