发芽的生姜可以吃，不过其肉质会干瘪、纤维会粗大，营养成分减少、营养价值下降，且食用后一般不会出现中毒等不良反应，但生姜若出现腐烂则绝对不可食用，因为腐烂的生姜会产生毒性物质黄樟素，会对人体造成较大伤害。
发芽的生姜可以吃，但营养成分会减少。
生姜具有多种功效，如增进食欲、防暑降温、杀菌解毒，可辅助治疗风寒感冒。然而，对于发芽的生姜，虽然可以食用，但需要注意以下几点：
1.发芽的生姜，其肉质会变得干瘪，纤维也会粗大，导致营养成分减少，营养价值有所下降。
2.尽管发芽生姜的主要成分未发生改变，食用后一般不会出现中毒等不良反应。
需要特别注意的是，如果生姜出现腐烂的情况，则绝对不可食用。因为腐烂的生姜会产生一种强烈的毒性物质——黄樟素。这种物质在被消化道吸收后会迅速到达肝脏，使肝细胞中毒变性，从而对人体造成较大的伤害。