人体长期缺乏维生素C会引发坏血病，一般在持续缺乏维生素C约3个月左右逐渐出现相关症状。
胶原蛋白合成障碍
维生素C参与胶原蛋白的合成，缺乏时胶原蛋白合成受阻，导致血管壁、皮肤等组织的韧性降低，容易出现皮下出血、瘀斑等情况。例如皮肤受轻微碰撞就可能出现淤青。
伤口愈合缓慢
由于胶原蛋白合成受影响，伤口处的组织修复能力下降，伤口愈合速度变慢，而且愈合后的瘢痕可能不正常。
牙龈出血
牙龈是富含血管的组织，维生素C缺乏会使牙龈血管变得脆弱，容易出血，表现为刷牙时牙龈出血等症状。
免疫力下降
维生素C有助于维持免疫系统的正常功能，缺乏时身体抵御病原体的能力减弱，更容易受到细菌、病毒等的侵袭，易患各种感染性疾病。
特殊人群需特别注意
孕妇缺乏维生素C可能影响胎儿的正常发育；老年人由于消化吸收功能可能下降，更易出现维生素C缺乏情况，需注意通过饮食等途径保证维生素C摄入；长期偏食、素食者也较易缺乏维生素C，应调整饮食结构，多摄入富含维生素C的水果（如橙子、柠檬等）和蔬菜（如西兰花、青椒等）来预防维生素C缺乏。