可以食用，但需注意保存方式。木耳本身无毒，但在泡发过程中，可能会滋生椰毒假单胞杆菌，这种细菌会产生致命毒素——米酵菌酸，其毒性非常强，耐热性也很强，一般的烹饪方法无法将其破坏。食用了含有米酵菌酸的木耳后，就可能出现上腹不适、恶心、呕吐、轻微腹泻、头晕、全身无力等症状。严重者可出现黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦燥不安、惊厥、抽搐、休克甚至死亡。
一般来说，木耳在室温下泡发超过24小时，就容易被椰毒假单胞杆菌污染，发生变质。如果木耳出现发粘、异味，或者用手一捏就碎，那就说明变质了，不能食用。如果木耳没有异味，也没有发粘的情况，只是泡发时间超过了24小时，那么食用前需要多做一步，可以将木耳放在开水里焯烫1分钟，然后再用清水冲洗干净，这样可以减少木耳中的毒素含量。
因此，隔夜的木耳可以吃，但需注意保存方式和食用方法。为了安全起见，建议现泡现吃，不要食用泡发时间过长的木耳。