铁棍山药皮发青是否能吃，主要取决于发青的程度和原因。一般来说，如果铁棍山药只是轻微发青，没有出现变质、腐烂等现象，是可以食用的。但如果发青的情况比较严重，或者伴有异味、腐烂等现象，就不建议食用了。
以下是关于铁棍山药皮发青能否食用的具体分析：
1.轻微发青：如果铁棍山药只是表面有一些青色的斑点，或者发青的面积较小，没有出现异味、腐烂等现象，通常是可以食用的。这是因为铁棍山药在生长过程中，可能会因为接触到土壤、阳光等因素而导致外皮发青。这种情况下，只需将发青的部分削去，然后将山药煮熟即可。
2.严重发青：如果铁棍山药的发青情况比较严重，或者伴有异味、腐烂等现象，就不建议食用了。这是因为发青的部分可能已经产生了毒素，食用后会对人体健康造成危害。
3.特殊人群：对于孕妇、儿童、老人等特殊人群，由于他们的身体免疫力相对较弱，因此在食用铁棍山药时更要注意。如果不确定发青的山药是否能吃，最好咨询医生或营养师的意见。
总之，为了确保食用安全，建议在购买铁棍山药时选择表皮光滑、无明显斑点的山药。如果发现山药已经发青，应根据发青的程度和原因来判断是否食用。同时，在食用山药时，应彻底煮熟，以避免细菌和毒素的残留。