糖尿病人并不是所有蔬菜都不能吃，但有些蔬菜要谨慎选择。一般来说，糖尿病人需要控制碳水化合物的摄入，像淀粉含量高的蔬菜就需要留意。比如土豆，每100克土豆中大约含有17克左右的碳水化合物，它的淀粉含量较高，食用后容易使血糖快速上升，所以糖尿病人要少吃土豆；再比如芋头，其碳水化合物含量也不低，也不宜多吃。
含淀粉高的蔬菜需控制量
土豆： 土豆中的淀粉含量较高，进入人体后会转化为葡萄糖，容易引起血糖波动。糖尿病人如果要吃土豆，建议替代部分主食，并且要减少其他主食的摄入量，比如吃100克土豆，就相应减少50克左右的米饭或面条等主食。芋头： 芋头同样含有较多的淀粉，食用后对血糖的影响和土豆类似。糖尿病人食用芋头时，也要注意控制量，一般一次食用量不宜超过100克，同时搭配低升糖指数的食物一起吃，如搭配一些绿叶蔬菜。
含糖量较高的特殊蔬菜
甜菜： 甜菜本身含有一定量的糖分，糖尿病人食用后可能会导致血糖升高。虽然甜菜有一定的营养价值，但糖尿病人在选择时要格外谨慎，尽量避免食用。胡萝卜： 胡萝卜中含有一定的糖分，每100克胡萝卜大约含有8克左右的碳水化合物，其中有部分是糖分。糖尿病人可以适量食用胡萝卜，但要计算在每天的碳水化合物摄入总量中，一般每天食用胡萝卜的量控制在100克以内比较合适，并且最好在两餐之间食用，避免餐后血糖过度升高。
需注意烹饪方式的蔬菜
凉拌菜中的隐形糖： 有些糖尿病人喜欢吃凉拌菜，但要注意调料中的糖分。比如一些凉拌菜会用到糖、蜂蜜等来调味，这些都会使蔬菜的含糖量增加。所以糖尿病人在吃凉拌菜时，要选择清淡的调味方式，避免添加过多的糖、酱油等含糖较高的调料。炒蔬菜时的油盐糖： 炒菜时使用过多的油、盐和糖也会影响糖尿病人的血糖控制。比如炒蔬菜时放太多的油，会增加食物的热量，而放太多糖则会使蔬菜的含糖量升高。糖尿病人炒菜时应尽量少放油、盐和糖，采用清炒、清蒸等健康的烹饪方式，减少对血糖的不良影响。