银耳泡发超过24小时是否还能吃，需依据银耳的具体状态来判断。同时，要注意避免食用过期、变质或受污染的食物。具体如下：
一、能吃的情况
如果保存得当，银耳的性状未发生改变，没有异味且颜色正常，那么通常还是可以吃的。不过，这种情况下不建议凉拌食用，而需要进行适当的高温加热处理。
二、不能吃的情况
若触摸银耳时有发黏的感觉，同时颜色发黑、发黄，或者伴有明显刺鼻味道，这表明保存不当，银耳已经发生变质，此时通常不能食用。因为食用后容易引发细菌感染或导致食物中毒，进而出现较为明显的恶心、呕吐等肠胃不适症状。
需要泡发食用的食物，泡发后建议尽早食用，以避免放置时间过久。
总之，对于银耳泡发超过24小时能不能吃的问题，要仔细观察其状态来判断，并且要养成良好的饮食习惯，确保饮食安全。