发芽的土豆不可以吃。
土豆是人们日常生活中常见的食材之一，其富含碳水化合物、膳食纤维、维生素和矿物质等营养成分。然而，当土豆发芽后，会产生一种名为龙葵素的毒素，这种毒素对人体健康有很大的危害。
龙葵素会对人体的胃肠道黏膜有较强的刺激性，会麻痹人体的呼吸中枢及运动中枢，中毒后的主要表现为胃痛加剧，恶心、呕吐，呼吸困难、急促，伴随全身虚弱、疲软，严重者可导致死亡。
因此，为了保障身体健康，建议在食用土豆时，选择新鲜、无发芽、无变质的土豆，并正确储存，以避免土豆发芽产生毒素。如果误食了发芽的土豆，应立即停止食用，并尽快就医，以避免毒素对身体造成更大的危害。