发芽的土豆不可以吃。
土豆是我们日常生活中常见的食材之一，其营养价值丰富，深受人们喜爱。但是，当土豆发芽后，我们就需要谨慎处理了，因为发芽的土豆中含有一种叫做龙葵素的毒素，这种毒素对人体健康有很大的危害。
龙葵素是一种碱性糖苷毒素，具有腐蚀性、溶血性，并对运动中枢及呼吸中枢有麻痹作用。摄入龙葵素后，人体会出现口舌发麻、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者可能会出现呼吸困难、昏迷、抽搐，甚至危及生命。
为了避免摄入龙葵素，我们应该选择新鲜的土豆，并妥善保存。如果土豆发芽了，我们应该将发芽的部分以及芽眼周围的部分削去，然后用清水浸泡一段时间，以去除其中的龙葵素。在烹饪土豆时，我们也应该彻底煮熟，以破坏其中的龙葵素。
总之，为了保障我们的身体健康，我们应该避免食用发芽的土豆。如果不小心误食了发芽的土豆，并且出现了不适症状，应该及时就医，并告知医生实情，以便医生进行正确的治疗。