大蒜长芽后是可以食用的，一般不会对身体造成不良影响。大蒜在适宜的环境中会发芽，长出绿色的芽苗，这是大蒜正常的生长过程。
大蒜发芽后，其营养成分可能会发生一些变化。研究表明，发芽后的大蒜中含有更多的抗氧化物质，如维生素C、维生素E和类黄酮等，这些物质具有抗氧化、抗炎和抗肿瘤等生物活性，有助于维护身体健康。
然而，需要注意的是，大蒜在发芽过程中可能会产生一些异味，这是由于其中的有机硫化物等成分发生了变化。如果大蒜发芽后出现异味或异常的颜色，建议不要食用，以免引起不适。
此外，大蒜属于辛辣刺激性食物，过量食用可能会对胃肠道造成刺激，引起不适。因此，食用长芽大蒜时应适量，避免过量食用。
对于一些特殊人群，如胃肠道疾病患者、口腔溃疡患者等，应避免食用过多的大蒜或长芽大蒜，以免加重病情或引起不适。
总之，大蒜长芽后可以食用，但应注意选择无异味、异常颜色的大蒜，并适量食用。如果对大蒜的食用有任何疑虑，建议咨询医生或营养师的意见。