土豆长芽后一般不建议吃。土豆长芽是因为在储存过程中会产生龙葵素，一般来说，土豆芽周围1厘米内的龙葵素含量就可能达到0.2%~0.4%，而正常土豆中龙葵素含量非常低，每100克中通常不超过10毫克，但长芽土豆芽及芽眼周围龙葵素含量会大幅升高，可能超过200毫克/100克。
龙葵素的危害
对消化系统的影响： 龙葵素会刺激胃肠道黏膜，食用长芽土豆后，可能很快出现恶心、呕吐的症状，一般在食用后数十分钟至数小时内发作。对神经系统的影响： 人体摄入较多龙葵素后，还可能影响神经系统，出现头晕、头痛等症状，严重时可能导致抽搐等情况。
如何判断土豆是否还能安全食用
观察发芽程度： 如果土豆只是有少量小芽，且芽比较嫩，这时候要把芽和芽眼彻底挖掉，同时周围部分也最好削去一些，但如果发芽比较严重，芽体较长，那整个土豆就不建议吃了。查看土豆外观： 除了发芽情况，还要看土豆是否有腐烂、变绿的情况，变绿的部分也可能含有较多龙葵素，这样的土豆也不适合食用。
正确储存土豆避免长芽
阴凉干燥处保存： 应该将土豆放在阴凉、干燥、通风良好的地方储存，温度最好控制在4~20℃左右，这样能延缓土豆发芽。可以把土豆放在透气的篮子里，放在墙角等通风且相对凉爽的位置。避免阳光直射： 阳光会促进土豆产生龙葵素，所以不能把土豆放在窗台等能被阳光照射到的地方，否则土豆很容易长芽变绿。