吃腊肉是否会致癌不能一概而论，但有研究发现，腊肉等腌制、烟熏肉类中含有一定量的亚硝酸盐等物质，长期大量食用可能会增加患癌风险。有调查显示，长期每天摄入较多腌制类食物的人群，患消化道癌症的几率比一般人群高出一定比例。
腊肉中致癌物质的来源
亚硝酸盐的形成：腊肉在腌制过程中会产生亚硝酸盐，在一定条件下，亚硝酸盐可能会转化为亚硝胺，而亚硝胺是明确的致癌物。一般来说，腊肉腌制时间较短时，亚硝酸盐含量相对较高。多环芳烃的产生：腊肉在烟熏过程中，会产生多环芳烃类物质，像苯并芘就是常见的多环芳烃致癌物。烟熏温度、时间等因素会影响多环芳烃的生成量，温度过高、烟熏时间过长时，产生的这类物质会增多。
控制腊肉食用量降低风险
食用频率限制：建议每周食用腊肉的次数不超过1 - 2次，每次食用量也不宜过多，最好控制在50克以内。如果长期大量频繁吃腊肉，患癌风险会明显上升。搭配蔬菜水果：在吃腊肉的时候，要多搭配富含维生素C的蔬菜水果，比如橙子、猕猴桃、西兰花等。因为维生素C可以阻断亚硝酸盐向亚硝胺的转化过程，从而降低致癌风险。例如，每100克橙子中维生素C含量约为33毫克，适当食用能起到一定的阻断作用。
健康替代选择
选择健康肉类：可以用鸡肉、鱼肉等来替代腊肉。鸡肉脂肪含量相对较低，比如去皮鸡胸肉，每100克大约含9克蛋白质，脂肪含量很低；鱼肉富含优质蛋白质和不饱和脂肪酸，像三文鱼，富含Omega - 3脂肪酸，对身体有益。自己制作低盐腊肉：如果实在喜欢吃腊肉，可以自己制作低盐腊肉，通过控制盐的用量来降低腊肉中的亚硝酸盐含量。比如将盐的用量控制在正常腌制量的一半左右，同时缩短腌制时间，这样能在一定程度上减少腊肉中的致癌物质含量。