腊肉本身不一定会直接致癌，但长期大量食用可能增加患癌风险。世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单中，加工肉制品（包括腊肉）被列为1类致癌物，有研究发现，每天摄入50克加工肉制品，患结直肠癌的风险会增加18%。
腊肉致癌的相关因素
亚硝酸盐的存在
腊肉在腌制过程中会使用大量盐，同时会产生一定量的亚硝酸盐。在腌制后的前几天，亚硝酸盐含量相对较高。亚硝酸盐在胃酸等环境下，可能会转化为亚硝胺，而亚硝胺是明确的致癌物。一般腌制时间短于1周的腊肉，亚硝酸盐含量相对较高，随着腌制时间延长，亚硝酸盐含量会逐渐下降，但即使腌制较长时间，仍会有一定残留。
高温烹饪产生的有害物质
当腊肉经过高温煎、炸、烤等烹饪方式时，会发生美拉德反应，还可能产生多环芳烃类物质，其中苯并芘是一种强致癌物。例如，用油炸腊肉时，油温较高，腊肉中的油脂等成分在高温下容易产生苯并芘等有害物质，长期摄入含有这类物质的食物，会增加患癌几率。
高盐摄入的间接影响
腊肉属于高盐食物，长期大量食用高盐食物会损伤胃黏膜。胃黏膜长期处于受损状态，就容易发生病变，增加患胃癌等疾病的风险。有研究表明，每天盐摄入量超过6克，患胃癌的相对风险会升高。而腊肉中的盐含量通常较高，经常食用会使盐摄入量超标。
正确食用腊肉的建议
控制食用量
尽量减少腊肉的食用频率和每次的食用量，每周食用腊肉的次数最好不超过1次，每次食用量控制在50克以内。这样可以在一定程度上降低摄入致癌物的风险。
搭配健康食材
食用腊肉时，搭配大量的新鲜蔬菜和水果。蔬菜和水果中富含维生素C等抗氧化物质，维生素C可以阻断亚硝酸盐转化为亚硝胺。例如，搭配富含维生素C的橙子、苹果，以及绿叶蔬菜如菠菜、芹菜等。
选择合适的烹饪方式
尽量采用相对健康的烹饪方式，如蒸煮。蒸煮腊肉可以减少高温烹饪带来的有害物质产生。相比煎、炸、烤，蒸煮能更好地保留腊肉的风味，同时降低致癌物质的生成。比如将腊肉切成薄片后清蒸，既能品尝到腊肉的香味，又相对健康。