手一碰水就发白起皱可能原因如下：
一、生理现象：当手接触外界浓度较高的盐水或糖水等溶液时，或长时间浸泡在水中，可能导致手部失水发白、起皱，这通常属于正常生理现象，无需特殊处理。
二、缺乏维生素：体内缺乏维生素B、维生素E等会使皮肤干燥，当手部遇水后膨胀、发白会更明显，离水后手部水分迅速流失，从而导致起皱症状。此时，患者可适当多进食富含维生素的水果蔬菜，如樱桃、橙子等来缓解。
三、低蛋白血症：这类患者一般不会仅出现手碰水就发白、起皱的情况，多数还会同时伴有营养不良、食欲不振、腹痛、腹泻等消化系统症状。由于低蛋白血症较为严重，可能与肾脏功能障碍有关。若出现上述症状，建议立即到医院明确诊断并及时进行相关治疗，以防止病情进一步恶化。
四、硬皮病：硬皮病患者可能在手遇水后出现发白、起皱现象，主要是由于末梢循环舒张收缩功能障碍所致。
五、水源性肢端角化症：这是一种少见的角化性皮肤病，在短暂浸泡冷水或热水后，手部会出现起皱发白现象，同时可能伴有丘疹、瘙痒。患者日常可根据自身情况定期进行手部护理，比如使用凡士林、维生素E等具有保湿作用的护肤产品来滋润手部皮肤。
总之，手一碰水就发白起皱的原因较多，要根据具体情况进行鉴别，必要时应及时就医诊断和治疗。