手一碰水就起皱纹，这通常和以下因素有关：
一、泡水时间久：如果手一次性泡水的时间过长，就可能会有起皮的现象，主要是因为皮肤在吸水后，其表面体积会增大。
二、缺乏水分：长时间没有补充水分，导致皮肤过度干燥，那么在碰到水时就容易起皱，并且还可能会脱皮。
三、皮癣：这是由于感染真菌而引起的，受到真菌的影响，会使皮肤出现起皮和瘙痒的情况，碰水后症状会显著加重。
此外，也需要考虑是汗疱疹等因素导致。建议先暂时进行观察，如果症状持续的时间较长，就需要及时就医诊断。
总结提示：当手一碰水就起皱时，可能是多种原因造成的，要注意分辨，必要时寻求专业帮助。