手沾水就起皱的原因主要与皮肤的结构和生理功能有关，具体原因如下：
1.皮肤的角质层吸收水分：水具有表面张力，当手接触水时，水会在角质层表面形成一层薄膜，由于表面张力的作用，角质层会吸收水分并膨胀，导致手指皮肤起皱。
2.皮肤的弹性和伸缩性：皮肤具有弹性和伸缩性，当手指皮肤吸收水分后，会发生膨胀，这是皮肤的弹性和伸缩性在起作用。然而，当水分蒸发后，皮肤会恢复原来的状态，这就是我们看到的手皱起的现象。
3.皮肤的新陈代谢：皮肤的新陈代谢会导致细胞更新和角质层的脱落。当手指皮肤接触水时，水可能会加速皮肤的新陈代谢，使角质层更容易脱落，从而导致手指皮肤起皱。
需要注意的是，有些人的皮肤可能对水的反应更为敏感，更容易出现起皱的现象。此外，长时间浸泡在水中或使用刺激性的清洁剂也可能导致皮肤过度起皱。如果手沾水后起皱的情况非常严重或伴有其他不适症状，建议咨询医生以排除任何潜在的健康问题。