手一碰水就起皱通常与以下因素有关：
一、泡水时间久：如果手一次性泡水时间过长，就可能出现起皮的现象，这主要是因为皮肤吸水后其表面体积增大所导致。
二、缺乏水分：长时间水分摄入不足且不补充，使得皮肤过度干燥，那么在碰到水时就可能会起皱并伴有脱皮情况。
三、皮癣：这是由于感染真菌引起的，在真菌的影响下会造成皮肤起皮、瘙痒，而碰水后这种症状往往会明显加重。
此外，还可能是汗疱疹等因素所致，建议先进行暂时观察，如果症状持续较长时间，就需要及时就医。总之，手一碰水就起皱的原因较多，当出现这种情况且持续不缓解时，应及时寻求专业帮助以明确原因。