手一碰水就发白起皱可能是正常生理现象，也可能与以下因素有关：
一、生理现象：当手接触外界浓度较高的盐水、糖水等溶液，或长时间浸泡在水中时，会导致手部失水发白、起皱，这通常是正常的，无需特殊处理。
二、缺乏维生素：
1.体内缺乏维生素B、维生素E等会使皮肤干燥，手部遇水后膨胀、发白更明显，离水后水分迅速流失，从而导致起皱。
2.患者可适当多进食富含维生素的水果蔬菜，如樱桃、橙子等来缓解。
三、低蛋白血症：
1.低蛋白血症患者一般不单出现手碰水发白、起皱症状，多同时伴有营养不良、食欲不振、腹痛、腹泻等消化系统症状。
2.因低蛋白血症较为严重且可能与肾功能障碍相关，所以患者出现上述症状后应立即到医院明确诊断并及时治疗，以防病情恶化。
四、硬皮病：硬皮病患者的末梢循环舒张收缩功能障碍，可能在手遇水后出现发白、起皱情况。
五、水源性肢端角化症：
1.这是一种少见的角化性皮肤病，在短暂浸泡冷水或热水后，手部会起皱发白，同时可伴有丘疹、瘙痒。
2.患者日常可根据自身情况定期进行手部护理，如使用凡士林、维生素E等有保湿作用的护肤产品滋润手部皮肤。
总之，手一碰水就发白起皱的原因多样，若无法确定，建议及时就医诊断和治疗。