蒜发芽后可以食用。大蒜发芽是一种常见的现象，通常不会产生有害物质。
大蒜在发芽过程中，只是消耗了鳞茎中的营养物质，导致鳞茎萎缩、干瘪，外观上看起来可能会有些干瘪、发软。但这些变化并不会改变大蒜的营养价值，也不会产生有害物质。
不过，需要注意的是，发芽的大蒜可能会失去一些辛辣味，口感也会有所改变。如果发芽的大蒜出现了异味、变色或软烂等情况，就不建议食用了，以免引起食物中毒或其他健康问题。
此外，大蒜在保存过程中应注意防潮、防晒和防虫，最好放在阴凉、通风的地方。如果保存不当，大蒜可能会发芽、发霉或变质，影响食用安全。
总之，一般情况下，蒜发芽后是可以食用的，但要注意观察其外观和气味，确保没有变质。同时，为了保证身体健康，建议选择新鲜的大蒜，并适量食用。