吃香椿一般会中毒。
香椿中含有一定的硝酸盐、亚硝酸盐等成分。1.这些成分会与身体血红蛋白中的铁离子产生化学反应，从而导致患者缺氧；2.这可能会引发一系列症状，比如恶心呕吐、舌头发麻等。所以，吃较多香椿会出现中毒的情况。
在食用香椿时，为保障安全，可采取一定措施。一、需要将香椿内的有毒物质去除，较为有效的方法是把香椿焯水后再进行漂洗，这样可以有效去除有毒物质；二、要尽量避免食用过量，以免引发中毒反应。
若患者出现不适症状或者异常反应时，应当及时前往正规医院就诊并接受及时治疗。
总结概况提示：吃香椿可能中毒，原因是所含成分的反应会致缺氧及相关症状，食用时要去除有毒物质且避免过量，出现异常应及时就医。