土豆发芽后会产生龙葵素，这种毒素在土豆中的含量会随着发芽的程度而增加。龙葵素对胃肠道黏膜有较强的刺激性，会引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。因此，土豆发芽后是否能吃，需要根据发芽的程度和个人的健康状况来决定。
一般来说，如果土豆只是轻微发芽，芽眼较小，而且在烹饪过程中能够彻底煮熟，那么是可以吃的。但是，如果土豆发芽比较严重，芽眼较大，或者出现了腐烂、变质的情况，那么就不建议食用了。
对于孕妇、儿童、老人等特殊人群来说，由于他们的身体免疫力相对较弱，对毒素的耐受性也较低，因此更应该谨慎食用发芽的土豆。如果不确定土豆是否能吃，最好咨询医生或营养师的意见。
此外，为了避免土豆发芽，我们可以将土豆放在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射和潮湿环境。如果土豆已经发芽，可以将芽眼和周围的部分削去，然后用清水浸泡一段时间，再进行烹饪。
总之，土豆发芽后是否能吃需要根据具体情况来决定，为了保证身体健康，建议大家尽量选择新鲜的土豆食用。