发芽的土豆中含有龙葵素，是一种有毒的糖苷生物碱，具有腐蚀性、溶血性，并对运动中枢及呼吸中枢有麻痹作用。过量摄入龙葵素可能会导致中毒症状，如口腔及咽喉部瘙痒，上腹部疼痛，并有恶心、呕吐、腹泻等症状。因此，不建议食用发芽的土豆。
此外，需要注意的是，即使土豆没有发芽，在储存过程中也可能会产生其他有害物质，如霉菌毒素等。因此，为了保证健康，建议选择新鲜、无损伤的土豆，并妥善储存。如果发现土豆有任何异常，如发芽、变色、有异味等，应避免食用。
如果不小心食用了发芽的土豆或出现了中毒症状，应立即停止食用，并尽快就医。在医生的指导下，可以采取催吐、洗胃等措施，以减轻中毒症状。同时，医生可能会根据症状的严重程度给予相应的治疗，如补充水分、电解质，使用解毒药物等。
总之，为了保障身体健康，建议选择新鲜、无损伤的土豆，并妥善储存。如果对土豆的安全性存在疑虑，最好咨询专业的食品安全机构或医生的意见。