马铃薯发芽后会产生一种叫做龙葵素的毒素，这种毒素对人体有一定的毒性。因此，一般情况下，发芽的马铃薯不建议食用。
如果马铃薯只是刚刚发芽，芽眼部分还比较小，可以将发芽的部分彻底削去，然后将剩余的马铃薯煮熟，并加入一些醋和蒜，这样可以降低毒素的含量。但是，如果马铃薯发芽的部分比较大，或者已经出现了腐烂、变质的情况，就不建议食用了，因为这些毒素可能已经扩散到整个马铃薯中，食用后会对人体健康造成危害。
此外，对于一些特殊人群，如孕妇、儿童、老人等，由于他们的身体免疫力相对较弱，对毒素的耐受性也较低，因此更应该避免食用发芽的马铃薯。
总之，为了保证身体健康，建议大家在食用马铃薯时，选择新鲜、无发芽、无变质的马铃薯，并妥善保存，避免发芽。如果不小心食用了发芽的马铃薯，出现了不适症状，应及时就医。