一般情况下，发芽的马铃薯是不建议食用的。因为发芽的马铃薯中含有龙葵素，这是一种有毒的糖苷生物碱。摄入龙葵素后，可能会引起中毒反应，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者可能会出现呼吸困难、休克等症状。
以下是关于马铃薯发芽后是否能吃的更具体分析：
1.龙葵素的危害：龙葵素在马铃薯的幼芽及芽眼部分含量较高，当马铃薯发芽或变绿后，龙葵素的含量会显著增加。龙葵素对胃肠道黏膜有较强的刺激性，会引起胃肠道反应；龙葵素还能溶解红细胞，引起溶血反应。
2.中毒症状：龙葵素中毒的症状通常在食用后数小时内出现。轻度中毒可能表现为上腹部不适、恶心、呕吐等症状；中度中毒可能出现腹痛、腹泻、头晕、乏力等症状；重度中毒可能出现呼吸困难、休克、昏迷等症状。
3.食用风险：对于健康人群来说，少量食用发芽的马铃薯可能不会引起明显的中毒症状，但长期食用发芽的马铃薯可能会对健康造成潜在风险。此外，对于孕妇、儿童、老人等特殊人群，由于其身体机能较为脆弱，食用发芽的马铃薯更容易引起中毒反应。
4.安全处理方法：如果发现马铃薯发芽，应该尽量避免食用。如果马铃薯发芽的面积较小，可以将发芽部分彻底削除，并将剩余部分煮熟后食用。但需要注意的是，即使经过处理，发芽的马铃薯中的龙葵素含量仍然可能较高，因此食用时应适量。
5.储存方法：为了避免马铃薯发芽，应该将其存放在阴凉、干燥、通风良好的地方。避免将马铃薯与苹果、香蕉等水果放在一起，因为这些水果会释放乙烯气体，加速马铃薯的发芽。
总之，为了保障身体健康，建议不要食用发芽的马铃薯。如果不确定马铃薯是否发芽，可以通过观察马铃薯的外观、质地等方式进行判断。同时，在购买马铃薯时，应选择表皮光滑、无发芽、无破损的马铃薯，并妥善保存。