发了芽的大蒜是可以食用的。一般来说，大蒜发芽后主要是营养成分有一定消耗，但并不会产生毒素。
发芽大蒜的营养变化
营养成分变化：大蒜发芽过程中，会消耗自身部分储存的营养物质，比如碳水化合物等，但整体仍保留一定营养价值。不过相比未发芽时，维生素等的含量可能会有细微改变，但依然可以食用。口感方面：发芽后的大蒜口感可能会稍有不同，发芽的大蒜茎部会变脆，整体味道上不会有有毒物质产生导致不能食用的情况。
发芽大蒜的保存方法
冷藏保存：将发芽的大蒜用保鲜膜包裹好，放入冰箱冷藏室保存，这样可以在一定程度上延缓大蒜继续生长的速度，并且能保持其相对新鲜的状态，延长可食用时间。一般冰箱冷藏室温度在2~8℃，能较好抑制大蒜过度发芽。干燥保存：把发芽的大蒜放在通风良好、干燥的地方保存，比如放在透气的篮子里，放置在干燥的橱柜中。保持环境干燥可以防止大蒜因潮湿而加速发霉等情况，只要没有发霉变质，依然可以食用。
发芽大蒜的食用方式
烹饪食用：发芽的大蒜可以用于各种烹饪方式，比如炒菜时作为调料加入，像炒青菜、炒肉丝等都可以放入发芽的大蒜增添风味。在制作凉拌菜时，也能将发芽大蒜切碎后加入，为凉拌菜提升口感。腌制食用：还可以把发芽大蒜用来腌制，制作成糖醋蒜等。将发芽大蒜清洗干净后，按照一定比例的糖、醋等进行腌制，腌制后的大蒜别有一番风味，依然是可以食用的佳品。