发了芽的大蒜是可以吃的。一般来说，大蒜发芽后主要是其内部的营养物质从鳞茎转移到新芽中，导致大蒜本身的口感和营养价值稍有变化，但并不会产生毒素。
发芽大蒜的营养变化情况
营养转移方面： 大蒜发芽时，鳞茎中的部分淀粉等营养会向嫩芽转移，不过整体上大蒜仍保留一定营养。比如大蒜中含有的大蒜素等成分在发芽初期还能保留一定量，仍有一定的抗菌等保健作用。口感变化： 发芽后的大蒜口感会变差，变得相对较软，没有未发芽时那么紧实，风味上也可能稍有不同。
发芽大蒜的保存注意事项
储存环境要求： 保存发芽大蒜时，要放在干燥、通风的地方，避免潮湿。如果环境潮湿，大蒜可能会更快腐烂。一般可以将发芽大蒜放在透气的篮子里，放在阴凉通风的厨房角落等位置。与未发芽大蒜的区分保存： 最好将发芽大蒜和未发芽大蒜分开保存，因为发芽大蒜相对更易变质，分开保存能更好地控制不同状态大蒜的保存条件，延长整体保存时间。
发芽大蒜的食用方式
正常烹饪食用： 发芽大蒜可以像未发芽大蒜一样用于烹饪。比如可以用来炒菜，在炒青菜、炒肉类时加入发芽大蒜增添风味；也可以用来做调料，如制作蒜蓉酱等。不过在烹饪过程中，由于发芽大蒜口感稍软，烹饪时间可能需要根据具体菜品适当调整。特殊情况处理： 如果发芽大蒜出现了发霉等变质现象，那就不能再食用了。判断是否发霉可以观察大蒜表面是否有绿色、黑色等异常颜色的霉斑，如果有则不能吃。