发芽土豆含有龙葵碱，人食用后可能中毒。一旦发生发芽土豆中毒，首先要立即停止食用剩余的发芽土豆。如果中毒症状较轻，如仅出现轻微的恶心、呕吐等，可通过大量饮水来稀释体内的龙葵碱，一般建议饮用500~1000毫升温水，促进代谢排出。
如何判断是否中毒
早期症状表现： 一般在食用发芽土豆后数小时内发病，早期可能出现口腔及咽喉部瘙痒、灼烧感，随后会有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。如果食用量较多，中毒症状可能会加重。严重中毒表现： 中毒严重时可能会出现头痛、头晕、视物模糊、呼吸困难等症状，甚至可能导致脱水、电解质紊乱、昏迷等情况。
就医处理情况
及时就医指征： 如果中毒后出现剧烈呕吐、腹泻导致脱水症状（如口干、眼窝凹陷、尿量减少等），或者出现头痛、头晕、呼吸困难等严重症状，应立即前往医院就诊。医院的处理方式： 医生会根据中毒的严重程度进行处理，比如轻度中毒可能会通过洗胃、催吐等方式减少毒素吸收，同时进行补液治疗，纠正电解质紊乱；对于严重中毒的患者，可能需要进行更积极的抢救措施，如吸氧、使用药物维持生命体征等。
预防发芽土豆中毒方法
购买储存注意： 购买土豆时要挑选表皮光滑、没有发芽和腐烂的。储存土豆要放在阴凉、干燥、通风的地方，最好用纸箱等透气性好的容器装着，避免阳光直射和潮湿环境，防止土豆发芽。一般来说，储存环境温度在4~10℃时，土豆发芽速度较慢。烹饪前仔细检查： 在烹饪土豆前，一定要仔细检查土豆是否发芽，对于已经开始发芽或者有轻微发芽迹象的土豆，不要食用。如果发现土豆有部分发芽，应将发芽部分及周围变色的部分彻底挖除，并且挖除的范围要大一些，因为龙葵碱可能已经扩散到周围组织，然后再用清水多洗几遍，尽量减少龙葵碱含量后再烹饪。