缺乏维生素会引发多种疾病。比如缺乏维生素A，可能导致夜盲症，据统计，全球约有190万学龄前儿童因维生素A缺乏患夜盲症；缺乏维生素C则易引起坏血病，患者会出现牙龈出血、皮肤瘀斑等症状，严重时还会影响伤口愈合。
维生素A缺乏易引发的问题
眼部问题： 维生素A是视网膜内感光物质的重要组成成分。长期缺乏维生素A，会使视网膜中的视紫红质合成减少，导致暗适应能力下降，进而引发夜盲症。儿童如果缺乏维生素A，还可能出现角膜干燥、软化，甚至穿孔等严重情况。皮肤问题： 维生素A对皮肤的正常角化有重要作用。缺乏维生素A时，皮肤会变得干燥、粗糙，毛囊角化过度，出现类似“鸡皮疙瘩”的症状，而且皮肤的屏障功能也会减弱，容易受到细菌等病原体的侵袭。
维生素B族缺乏带来的影响
维生素B1缺乏： 会引起脚气病。早期可能出现乏力、烦躁、头痛等症状，随着病情发展，可能出现下肢水肿、感觉异常、肌肉酸痛等，严重的干性脚气病还会影响神经系统，出现上升性对称性周围神经炎等。维生素B2缺乏： 容易导致口角炎、唇炎、舌炎等。口角会出现糜烂、皲裂，嘴唇发红、干裂，舌头会变得通红、疼痛等。长期缺乏维生素B族中的其他成员，比如维生素B6缺乏可能影响氨基酸代谢，维生素B12缺乏可能导致巨幼细胞性贫血等。
维生素D缺乏引发的病症
儿童佝偻病： 维生素D能促进肠道对钙、磷的吸收，有助于骨骼的正常生长和钙化。儿童缺乏维生素D时，钙、磷代谢紊乱，骨骼不能正常钙化，会出现颅骨软化、方颅、鸡胸、O型腿或X型腿等骨骼畸形。成人骨软化症： 成年人缺乏维生素D，会使已成熟的骨骼发生脱钙、软化等变化，表现为骨痛、肌无力、行走困难等，严重影响生活质量。而且孕妇如果缺乏维生素D，不仅自身易出现骨软化相关问题，还可能影响胎儿的骨骼发育。