维生素C缺乏会引发坏血病，早期可能出现倦怠、乏力等表现，若未及时纠正，会出现牙龈肿胀、出血，皮肤瘀点、瘀斑，关节疼痛等症状，严重时可影响骨骼、心血管等系统功能。
一、对骨骼系统的影响
维生素C是胶原蛋白合成所必需的物质，缺乏时胶原蛋白合成障碍，会影响骨骼的正常结构与功能，导致骨基质形成异常，儿童可能出现生长发育迟缓、骨钙化不全等情况。
二、对心血管系统的影响
维生素C具有抗氧化作用，缺乏时机体抗氧化能力下降，可能影响血管壁的完整性，使血管脆性增加，还可能影响铁的吸收与利用，间接影响造血功能等，进而对心血管系统产生不利影响。
三、对免疫系统的影响
维生素C参与免疫细胞的功能调节，缺乏时免疫系统功能可能受到抑制，导致机体抵抗力下降，更容易受到病原体的侵袭，增加感染的风险。
四、对皮肤的影响
皮肤的正常代谢与修复需要维生素C参与，缺乏时皮肤会出现干燥、粗糙等问题，伤口愈合也会变慢，因为胶原蛋白合成不足影响了伤口的修复过程。
特殊人群方面，孕妇若维生素C缺乏，可能影响自身健康及胎儿的正常发育；老年人由于消化吸收功能可能减退，相对更易出现维生素C缺乏情况，需注意通过合理饮食等方式保证维生素C摄入。儿童处于生长发育关键阶段，更要确保维生素C充足，避免因缺乏导致生长发育等方面出现问题。