发芽的芋头是可以吃的。芋头是一种常见的根茎类食物，其营养价值较高，富含蛋白质、膳食纤维、维生素、矿物质等营养成分。
芋头发芽后，并不会像土豆一样产生有毒的龙葵素等物质，因此不会对人体造成危害。但是，芋头发芽后，其营养成分可能会有所流失，口感也会有所下降。
在食用发芽的芋头时，需要注意以下几点：
1.选择发芽较少、芋头完整、无腐烂变质的芋头。
2.将发芽的部分削去，避免食用发芽的部分。
3.烹饪时要彻底煮熟，以避免细菌和寄生虫的感染。
总之，发芽的芋头是可以吃的，但需要注意选择和烹饪方式，以保证食用安全和营养。如果对芋头的食用有任何疑虑，建议咨询医生或营养师的意见。