银耳隔夜后是否能吃，主要取决于保存条件。如果保存得当，没有变质，通常可以食用；但如果保存不当，出现了异味、变质等情况，就不建议食用。
银耳本身营养丰富，含有较多的硝酸盐类，煮熟后如果放置时间过长，在细菌的分解作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐。人喝了这种银耳汤，可能会引起食物中毒，出现头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。
因此，建议银耳汤最好现做现喝，如果实在喝不完，可以放入冰箱冷藏保存，下次食用前，应检查银耳汤是否有异味、变质等情况。如果出现异常，应避免食用。
需要注意的是，对于肠胃功能较差、老人、小孩等人群，由于其肠胃功能较弱，抵抗力较差，食用银耳汤后更容易出现不适症状。因此，这类人群应尽量避免食用隔夜的银耳汤。同时，银耳汤中含有较多的糖分，糖尿病患者也应谨慎食用。