姜发芽后通常可以继续食用，一般不会对健康产生明显影响，但可能会在口感和营养方面有些许变化。
姜发芽是一种正常的生理现象，不会产生有毒物质。发芽后，姜的肉质会变得更加疏松，水分含量增加，味道也可能会变得稍微辛辣一些。在营养价值方面，发芽后的姜可能会损失一些姜辣素等成分，但仍然含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维等营养物质。
然而，需要注意的是，如果姜发芽后出现了腐烂、变质或异味，就不应该食用了。因为这些变化可能表明姜已经受到了细菌、霉菌或其他有害物质的污染，食用后可能会引起食物中毒或其他健康问题。
此外，对于一些特殊人群，如孕妇、婴幼儿和消化系统较为敏感的人，食用发芽的姜可能需要谨慎。如果有任何疑虑或不适，最好咨询医生或专业的营养师的建议。
总的来说，姜发芽后仍然可以食用，但要注意选择外观正常、无异味的姜，并适量食用。保持良好的饮食习惯和食物卫生是维护健康的重要因素。