姜发芽后通常可以继续食用，但可能会影响其口感和营养价值。
以下是关于姜发芽后食用的一些信息：
1.口感：姜发芽后，其肉质会变得疏松，纤维增多，口感可能会不如新鲜的姜那么脆嫩。
2.营养价值：姜发芽过程中，一些营养成分可能会有所损失，但总体来说，姜仍然富含姜辣素、姜黄素等对健康有益的化合物。
3.安全性：姜发芽后不会产生有毒物质，一般来说是安全的食用。
然而，如果姜发芽后出现了明显的变质、腐烂或异味，就不应该食用，因为这可能会导致食物中毒或其他健康问题。
此外，需要注意的是，姜作为一种辛辣的调味料，过量食用可能会对胃肠道产生刺激，尤其是对于胃肠道敏感的人。在食用发芽姜时，应适量控制，避免过度食用。
如果你对姜的食用有任何疑虑，或者有特殊的健康状况，最好咨询医生或专业的营养师的建议。他们可以根据你的具体情况提供更个性化的指导。