银耳隔夜后一般不建议食用，因为可能会产生亚硝酸盐，摄入后对人体有害。
银耳本身无毒，但在泡发和存放过程中，可能会滋生细菌和霉菌，产生亚硝酸盐。亚硝酸盐进入人体后，可能转化为亚硝胺，具有致癌性。此外，银耳隔夜后，其营养成分也会大量流失，口感和营养价值都会大打折扣。
需要注意的是，对于肠胃功能较好的人来说，少量食用隔夜银耳可能不会出现明显不适。但对于肠胃功能较弱的人，如老人、儿童、孕妇等，食用隔夜银耳可能会引起肠胃不适，出现腹痛、腹泻、呕吐等症状。
因此，为了保证身体健康，建议银耳现泡现吃，避免食用隔夜银耳。如果不小心误食了隔夜银耳，且出现了不适症状，应及时就医。
同时，在食用银耳时，还应注意以下几点：
1.选择优质银耳：银耳的质量直接影响食用安全和口感。应选择颜色微黄、无异味、无杂质的银耳。
2.正确泡发：银耳应用冷水泡发，泡发时间不宜过长，一般控制在1-2小时左右。泡发后应去除未展开的部分和杂质，并用清水冲洗干净。
3.煮熟煮透：银耳在食用前应煮熟煮透，以避免细菌和霉菌的滋生。
4.妥善存放：银耳应存放在干燥、通风、阴凉的地方，避免受潮、受热和受阳光直射。开封后应尽快食用完毕，如需保存，可以放入冰箱冷藏，但不宜超过2天。
总之，银耳是一种营养丰富的食材，但在食用时应注意选择、泡发、煮熟和存放等方面的问题，以保证食用安全和营养健康。