银耳隔夜后是否能吃，主要取决于保存条件。如果保存得当，没有变质，通常可以食用；但如果保存不当，发生了变质，则不能食用。
银耳本身营养丰富，含有较多的硝酸盐类，煮熟后如果放置时间过长，在细菌的分解作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐。人吃了含有亚硝酸盐的银耳后，可能会引起食物中毒，出现头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。
以下是一些保存银耳和判断其是否变质的建议：
1.保存方法：将银耳密封好，放在冰箱冷藏室中，可以延长其保质期。如果天气炎热，最好放在冰箱冷冻室中保存。
2.判断方法：观察银耳的外观、气味和口感。正常的银耳应该是干燥、无异味、无霉味的。如果银耳出现发黏、变色、有异味等异常情况，就说明已经变质，不能食用。
3.食用建议：银耳最好是现做现吃，如果要隔夜保存，一定要注意保存条件，并在食用前仔细观察和闻味，确保没有变质。
总之，为了保证身体健康，建议食用新鲜的银耳，避免食用变质的银耳。