银耳隔夜后一般是可以吃的，但需要注意保存方式和时间。
银耳中含有较多的硝酸盐类，煮熟后如果放置时间过长，在细菌的分解作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐。人吃了隔夜的银耳后，亚硝酸盐会进入血液循环，使血红蛋白失去携带氧气的能力，从而导致人体缺乏正常的造血功能，严重情况下可能会出现缺氧症状。
因此，建议将银耳汤放入冰箱冷藏保存，保存时间不宜超过24小时。在食用前，应观察银耳汤是否有异味、变色等异常情况，如果出现异常，应避免食用。
需要注意的是，以下几类人群不适合吃银耳：
风寒感冒患者：银耳性凉，风寒感冒患者食用后可能会加重病情。
糖尿病患者：银耳中含有较多的糖分，糖尿病患者食用后可能会导致血糖升高。
对银耳过敏的人：食用银耳后可能会出现皮肤瘙痒、红肿、腹泻等过敏症状。
如果在食用银耳后出现不适症状，应及时就医。同时，在食用任何食物前，都应注意适量，避免过量食用对身体造成不良影响。