碘解磷定解救有机磷农药中毒的机制主要是通过以下几个方面：
1.复活胆碱酯酶：碘解磷定是一种肟类化合物，能与有机磷农药中毒后形成的磷酰化胆碱酯酶（PAM-Cl）结合，使其恢复为正常的胆碱酯酶（ChE），从而分解乙酰胆碱（ACh），减少ACh对胆碱能受体的过度刺激。
2.阻断M样症状：有机磷农药中毒时，ACh大量堆积，可激动M胆碱受体，产生一系列M样症状，如流涎、流泪、大小便失禁、腹痛、腹泻等。碘解磷定能与M胆碱受体结合，竞争性地阻断ACh与M受体的结合，从而减轻M样症状。
3.缓解烟碱样症状：有机磷农药中毒时，ACh大量堆积，还可激动N胆碱受体，产生一系列烟碱样症状，如肌肉震颤、抽搐、肌无力等。碘解磷定对N胆碱受体无明显作用，但可减轻有机磷农药中毒引起的呼吸肌麻痹等烟碱样症状。
4.清除自由基：有机磷农药中毒可产生大量自由基，自由基可损伤细胞膜、线粒体等细胞器，导致细胞功能障碍。碘解磷定具有抗氧化作用，能清除自由基，减轻自由基对细胞的损伤。
综上所述，碘解磷定解救有机磷农药中毒的机制是多方面的，包括复活胆碱酯酶、阻断M样症状、缓解烟碱样症状和清除自由基等。