土豆刚刚发芽是不能吃的。
因为土豆在发芽时，会产生一种叫做龙葵素的毒素，这种毒素在土豆中的含量会随着发芽的时间增加而增加。龙葵素对人体有一定的毒性，会引起中毒症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。严重的情况下，还可能导致呼吸困难、心跳骤停等危险情况。
为了避免中毒，我们应该选择新鲜、无发芽的土豆，并妥善保存。如果发现土豆已经发芽，应该将发芽部分及周围的部分削去，然后用清水浸泡一段时间，以减少毒素的含量。在烹饪土豆时，也应该彻底煮熟，以破坏龙葵素。
总之，为了保障身体健康，我们应该注意食品安全，避免食用发芽、腐烂或未煮熟的食物。如果不慎食用了发芽的土豆并出现不适症状，应该及时就医。