刚发芽的土豆不能吃。
土豆中含有一种叫龙葵素的毒素，正常情况下龙葵素含量较少，不会对人体造成危害。但土豆在发芽后，龙葵素的含量会明显增加，食用后可能会引起中毒，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。
此外，龙葵素在高温下不易被破坏，即使将发芽的土豆煮熟，也不能将其毒素完全去除。因此，为了安全起见，建议不要食用发芽的土豆。
如果发现土豆发芽，应将其芽眼和芽周围的部分挖去，然后将剩余的土豆浸泡在清水中30分钟以上，以去除毒素。同时，在烹饪土豆时，应将其彻底煮熟，以确保食品安全。
需要注意的是，对于孕妇、儿童、老人等特殊人群，由于其身体机能较为脆弱，对毒素的耐受性较低，更容易受到毒素的影响。因此，这些人群在食用土豆时应更加谨慎，避免食用发芽的土豆。如果不慎食用了发芽的土豆，出现不适症状，应及时就医。