土豆发芽后所含龙葵素增加，是有毒物质，食用会对人体健康造成不良影响甚至中毒，发青的土豆也同理，且即使深挖掉发芽部分及牙根周围并浸泡，也不能完全去除龙葵素，仍有风险，所以发芽的土豆不应食用。
土豆刚刚发芽不能吃。
首先，土豆发芽后，其中所含的龙葵素会增加。龙葵素是一种有毒物质，食用后会对人体健康造成不良影响，甚至可能导致中毒。
其次，不仅发芽的土豆不能吃，发青的土豆也不建议食用，因为同样会出现类似的不适症状。最常见的表现为嗓子有烧灼感、瘙痒感等。
虽然有人认为对于刚刚发芽的土豆，可以深挖掉发芽部分及牙根周围，然后浸泡后再使用，但从安全角度考虑，这种方法并不能完全去除龙葵素，仍存在一定风险。因此，建议土豆发芽后不要再食用，以免对身体造成损害。