长芽的土豆不能吃。
土豆中含有龙葵素，是一种弱碱性糖苷生物碱，对胃肠道黏膜有较强的刺激性，会产生一系列胃肠道反应。龙葵素在正常土豆中的含量一般为2~10mg/100g，当土豆发芽、变绿或腐烂时，龙葵素的含量会显著增加，一般可增加50倍甚至更高。龙葵素具有腐蚀性、溶血性，并对运动中枢及呼吸中枢有麻痹作用。
如果吃了发芽的土豆，可能会出现以下症状：
1.咽喉部瘙痒、烧灼感，上腹部疼痛，并有恶心、呕吐、腹泻等症状。
2.严重者可出现体温升高、头痛、头晕、无力、瞳孔散大、呼吸困难等症状。
3.少数人还可能会出现溶血性黄疸。
如果出现上述症状，应及时就医。治疗方法主要包括催吐、洗胃、导泻等，以促进毒素的排出。同时，可根据症状的严重程度给予对症治疗，如补液、纠正电解质紊乱、保护胃黏膜等。
为了避免食用发芽的土豆，应注意以下几点：
1.选择新鲜、无发芽、无腐烂的土豆。
2.土豆应存放在阴凉、干燥、通风良好的地方，避免阳光直射和潮湿。
3.土豆在食用前应仔细检查，如有发芽、变绿或腐烂的情况，应避免食用。
4.发芽的土豆应彻底挖去芽眼，并将芽眼周围的部分削去，然后充分煮熟后再食用。