土豆长芽后一般不建议吃。土豆长芽是因为在适宜条件下，土豆会产生一种叫龙葵素的有毒物质，正常土豆中龙葵素含量很低，但长芽后芽眼、芽根和变绿部位的龙葵素含量可高达正常部位的10-20倍，人食用后可能会引起中毒反应。
龙葵素的危害
中毒症状表现：少量摄入龙葵素可能会引起恶心、呕吐、腹痛等症状，严重时可能导致腹泻、头晕、呼吸困难等情况。一般来说，食用含有较多龙葵素的长芽土豆后，数小时内就可能出现不适反应。长期少量摄入风险：如果长期少量摄入含有龙葵素的食物，可能会对身体的健康产生潜在影响，比如影响消化系统功能等。
如何判断土豆能否食用
观察发芽程度：如果土豆只是有少量小芽，且芽比较嫩，同时变绿的范围不大，这种情况下建议谨慎食用，最好将芽和变绿部分彻底去除，并多浸泡清洗，但仍存在一定风险；如果土豆发芽严重，芽很大且变绿部分较多，那就绝对不能吃了。闻气味判断：正常土豆有其本身的气味，而长芽变质的土豆会有异味，如有霉味等，一旦闻到有异常气味，就说明土豆可能已经不适合食用了。
储存土豆避免长芽的方法
低温储存：将土豆放在阴凉、干燥且温度较低的地方储存，比如可放在地窖等温度相对较低的环境中，温度一般控制在2-4℃左右比较适宜，这样能抑制土豆发芽。通风保存：储存土豆的环境要保持通风良好，避免土豆处于潮湿闷热的环境中，潮湿的环境容易导致土豆发霉腐烂，同时也会促进发芽。可以将土豆放在透气的篮子里等，放置在通风处。